Ceviche, Arte y Tradición, para nosotros uno de los mejores artículos escritos sobre este plato de bandera Peruano fue en el blog de Arturo Bullard, donde narra su aventura e historia del ceviche, léanla...

Hace unos años, me propusieron hacer el libro "Cebiches y Tiraditos", en esa época, lo único que sabia hacer bien con respecto al cebiche era comerlo y disfrutarlo, de prepararlo nada, soy poco iluminado para la cocina. Como parte de ese proyecto, luego de visitar a algunas de las mejores cevicherias de Lima, tome mi auto y partí, junto a mi esposa, con destino al norte en busca de buenas tomas de nuestro plato bandera.
Mi primera parada fue Trujillo y Huanchaco, luego Pacasmayo, Chiclayo y el Puerto de Pimentel, continué mi camino por Sechura, Catacaos, Piura, Cabo Blanco, Máncora, Punta Sal y Puerto Pizarro. En mi tour cevichero probé muchos tipos de ceviches, de casi todos los peces y mariscos que habitan el mar de Grau, de todos ellos me quedo con el ceviche de pez espada que comimos en el local del Sr. Pablo Córdova, en Cabo Blanco, sin lugar a dudas el mejor. Fueron 7 días intensos de puro ceviche, aprendí a conocer y a valorar mas nuestro querido y hoy mundialmente famoso plato.

Donde, cuando y cuales fueron los inicios de este exquisito platillo?. Las leyendas y los historiadores cuentan que nuestros antepasados, habitantes de las culturas preincaicas de las costas del país, ya conocían el cebiche. Se han encontrado en las tumbas de algunas de estas culturas, momias con restos de pescados macerados en tumbo y frutas de sabor agrio.Los antiguos peruanos eran recolectores, cazadores y pescadores, en sus largas faenas pesqueras, navegando sobre sus caballitos de totora, se alimentaban de pescados y mariscos, los cuales mezclaban con frutos autóctonos para darles mejor sabor. Francisco López de Jerez, español que acompaño a Pizarro en la conquista, narra en una de sus crónicas "… comen carne y pescado, todo crudo. Este alimento es sazonado con sal y ají, cocinado, en algunos casos, en jugo de tumbo, maracuyá o aguaymanto y acompañado con camote, cancha y algunas hierbas aromáticas".

Existen muchas especulaciones sobre el origen de la palabra Ceviche, a la llegada de los españoles, trajeron con ellos el limón, la naranja, el apio, la cebolla, etc, todos ellos vegetales de procedencia árabe, africana, europea y asiática, junto a ellos también arribaron a nuestras tierras esclavas moras o musulmanas, ellas cambiaron los frutos nativos con los que se elaboraba el ceviche por las naranjas y el limón para emular los "Sebech", platillo que se consume mucho en tierras arábicas. Como ven la palabra Sebech se asemeja mucho a la palabra ceviche, esa es una de las teorías. Otra de ellas viene del norte del Perú, ahí se habla la lengua chibcha y la palabra "viche" quiere decir tierno, al mezclarse con la palabra "cebo" (bocado o carnada), se podría haber formado la palabra "cebiche".

Fue recién en el año de 1820 que se documenta la palabra "sebiche", así como la leen, con "s" y "b", en la canción de moda de la época llamada "La Chicha" una frase dice: "… venga el sebiche, la guatía enseguida, que también convida y excita beber". En los primeros textos donde aparece esta palabra la escriben como "seviche" o "sebiche", Ricardo Palma (siglo XIX), en sus "Tradiciones Peruanas" dice, "un sevichito de pescado chilcano con naranja agria…". Fue muchos años despues que se comenzó a escribir como "ceviche". La forma de escribirlo, todas validas, no cambia ni su esencia, ni su significado, ni su inigualable sabor; el ceviche, seviche, cebiche o sebiche, como mas les guste, es una de las tres respustas habituales que contestan los peruanos que viven en el extranjero cuando se le pregunta, "que es lo que mas extrañan del Perú?" la respuesta es casi siempre es la misma "La familia, un cevichito y una Inca Kola bien helada".

La preparación del ceviche es todo un arte, los cinco ingredientes básicos para su correcta preparación son: el pescado, la cebolla morada, el ají limo, la sal y el limón, estos se mezclan casi al mismo tiempo por pocos minutos para luego comerlo y disfrutarlo. A simple vista es un plato sencillo de preparar, pero se ha demostrado que son necesarios ciertos toques maestros para que se convierta en un buen ceviche.Javier Wong, reconocido chef limeño y dueño del "Chez Wong" afirma que el ceviche es uno de los platos mas sensuales que hay, según él, el limón no se exprime, se acaricia. La cebolla no se corta, se estiliza. Al ají limo no se le corta con cuchillo, se le troza con la mano.
Según el chef peruano, Cucho La Rosa, en el Perú existen mas de 2000 recetas de ceviche, combinando las mas de 800 especies de pescados y mariscos que posee nuestro rico mar sumada las distintas preparaciones que tiene en los diferentes lugares geográficos del país.Tumbes se caracteriza por su ceviche de conchas negras, en Piura el ceviche de mero es todo un clásico, bajando hacia el sur, Chiclayo nos regala el riquísimo ceviche de chinguirito (pez guitarra salado y secado al sol), en Lima es común comerlo con mas cebolla, ajo y perejil y adornado con camote y choclo. En Arequipa es típico el ceviche de camarones y el ají limo muchas veces lo remplazan por el picante rocoto, en la selva se utilizan los grandes peces de río como el zúngaro y el paiche. En partes de la sierra, el ceviche de trucha es una tradición. Existen también algunas variaciones que rompen todas las reglas, al norte de Lima se prepara con champiñones en vez de pescado y en Lambayeque hacen el cebiche cañan, una especie de lagartija que cosen al limón.

Hasta mediados del siglo XX el ceviche era considerado como un plato del pueblo, alguna vez fue tildado de vulgar por ser acido y picante, normalmente se comía en los muelles, puertos y caletas de pescadores. En esos años el tiempo de cocción, del pescado con el limón, no era menor a las 3 horas, hoy en dia no se necesitan mas de 3 minutos para disfrutar de un rico y fresco ceviche. A mediados de los años ochenta nuestro ceviche dejó de ser exclusividad de las caletas y muelles de pescadores y partió hacia la ciudad, conquistándola rápidamente.
En los años noventa empezó el boom de las cevicherías en Lima, hoy en día es el plato abanderado de la gastronomía nacional, junto a nuestra comida se ha vuelto un atractivo interesante para los turistas que nos visitan de todas partes del mundo. En los últimos años he constatado de la internacionalización del ceviche en diversos países que he podido visitar, lo he comido en Costa Rica (lo nombraban en la carta como Ceviche a la Peruana), Chile, Ecuador, USA y México, lo he visto en diversas cartas en lugares como Belize, Madrid y Guatemala, la gran mayoría diferente al nuestro, pero algunos de ellos, como el que comí en Puerto Morelos, México, muy rico, aunque estaba preparado con tomate y aceite de oliva.

Hoy gracias a la generación de buenos chef que ha aparecido en el país, junto a nuestra legendaria receta, el ceviche se ha estilizado e internacionalizado. En el Perú, uno puede comer un buen ceviche desde los restaurantes mas exclusivos de la capital, hasta en los famosos "huecos" y mercados del país, los hay para todos los gustos y bolsillos. Se come con sol, acompañado de una cerveza helada o para cortar la resaca (según un mito popular), sea como sea, no hay duda que estamos viviendo "La Era del Ceviche". 
Recuerden... El 28 de junio "Día Nacional del Ceviche", Salud!!!